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卤茶叶蛋加工方法之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-09 09:40:03 次数:

一、配方(单位:克)
老抽酱油50、白砂糖10、精盐20、味精10、增鲜剂5、卤味精膏15、菜味王(济宁耐特食品)5、红茶叶17、焦糖色素1、花椒粉4、丁香粉1、小茴香粉3、桂皮粉3、八角粉7.5、甘草粉1、水1000,鸡蛋2叶。
二、操作工艺
选料→磨粉→混合→装袋→配料→煮卤水→鸡蛋浸泡→清洗→煮熟→快速冷却→打壳→干燥→成品。
1.选料:必须选择安徽地区生产的红茶叶为原料。特点是茶香足,茶叶蛋上色快。香料必须是没有霉变的纯品,含水分10%以下。
2.磨粉:用纱布做袋的调料包,只需把茶叶及天然香料粉碎到16-20目的细粉即可。但如将其原材料直接煮茶叶蛋则必须通过40目。
3.混合:将配方中的原料混匀。
4.装袋:把原料混匀后即刻装入纱布袋,进行外包装。
5.配料:将装入纱布袋中的茶叶投入水中,加入上述原料,在锅中搅匀。
6.煮卤水:先将卤水煮出香气后投入鸡蛋,这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。
7.鸡蛋浸泡:将新鲜鸡蛋用清水浸泡5-10分钟,放人高锰酸钾溶液或巴氏溶液消毒。
8.清洗:将浸泡后的鸡蛋用刷子洗刷,漂洗干净。
9.煮蛋:将鸡蛋煮熟,注意火候,避免产生大量的爆裂。
10.快速冷却:准备大的器皿放入15℃水,将鸡蛋迅速投入水中,利用收缩原理使外壳分离。
11.破壳:为使卤味尽快进入鸡蛋内部,要给煮好后的鸡蛋破壳。鸡蛋破2/3的壳,不能破坏鸡蛋整体。
12.干燥:将破壳后的鸡蛋放在风扇下或通风处去除水分,以加快吸取卤汁。

13.煮卤蛋:鸡蛋投入卤汁中先将其煮开3分钟,换成小火慢煮。煮2小时后即可食用,浸泡至5小时后的卤茶叶蛋风味更好。

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