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台湾烤肠出油问题探讨之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-10 08:51:02 次数:

     台湾烤肠,简称“台烤”,是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品; 是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍、添加辅料和香辛料,灌入( 可食) 肠衣后,经或不经热处理,速冻保存,食用前先解冻,用碳火或电烤炉等烤制的肉制品。台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱。

     一、生产现状在我国的低温肉制品中,台湾烤肠占据着相当比例的市场份额,生产量和需求量都非常大。生产厂家也非常多,日产量在 10t 以上的厂家,举不胜数。然而市场经济的主导地位下,各个生产厂家都在不断的追求保证质量,降低成本,提高利润。

     1、直接用鸡大胸部分或完全替代猪肉、牛肉:鸡肉与猪肉和牛肉相比较有着自身独特的优势,首先是价格比猪肉和牛肉低很多,其次是鸡肉对于产品的保水性和组织结构比猪肉和牛肉好。所以现阶段,国内大部分厂家都选用鸡肉代替猪、牛肉制作台湾烤肠。

    2、增加脂肪含量:脂肪的加入对于提高台湾烤肠产品的口感和风味有着不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分为猪肥膘、鸡皮、鸭皮等等。就价格而言猪脂肪比后两者均高出很多。

    3、添加分离蛋白、浓缩蛋白:分离蛋白与浓缩蛋白加入到产品中,对于产品的保水、保油性能都有很大的提升。可以适当的防止产品出油,也相应的降低了成本。

    4、增稠剂和填充物的添加:当前厂家添加增稠剂的品种常见的有卡拉胶、黄原胶、亚麻籽胶、瓜尔豆胶等。填充物常用拉丝蛋白、组织蛋白、乳化物等。

    二、出油原因以上是现有台湾烤肠生产厂家的基本做法,然而在生产加工过程中,还是有很多厂家的产品出现不同程度的出油现象。分析其出油的原因,归纳如下。

    1、精瘦肉的添加量相对较低:肉经过绞制、滚揉以后,在盐、磷酸盐的作用下会有大量的盐溶性蛋白溶出,盐溶性蛋白对于脂肪的包裹能力很强。如果产品中的肉含量相对较小的话,对于脂肪的包裹能力就会下降,从而最终导致产品出油。 

    2、脂肪含量过高:很多生产厂家为了降成本,把脂肪含量不断的提升。大量的脂肪加入,尽管盐溶蛋白已经充分发挥其作用,但还是有部分无法包裹,最终会使得产品中的脂肪过剩导致出油。

    3、浓缩蛋白、分离蛋白的添加量不足:浓缩蛋白与分离蛋白均有着很强的保油保水性能,正如上面所说由于大量的脂肪加入,尽管都已充分发挥作用,但还是有部分脂肪无法包裹。结果依然出油。 

    4、其他辅料的选取没有围绕保油性能进行: 一般厂家都会在产品中适当添加增稠剂、填充物等辅料,而各个增稠剂、填充物的保油性能又有差异。所以选用保油性能良好的辅料也对于产品的出油现象有着良好的改善。

    5、生产过程中的部分加工工艺不合理: 生产加工工程中的细节和顺序,对于产品的保油性能有着比较大的区别。顺序和细节的忽略,会导致产品中的具有保油性能的原料和辅料,不能发挥其保油性能。这一点对于生产技术人员要特别关注。

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