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灌肠类产品加工原理及工艺要点之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-11 09:14:46 次数:

一、加工原理

1概念

肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其他混合物)并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。

2种类及特征

生鲜肠:不腌制,切碎调味后灌入肠衣即成,食用时熟制

烟熏生肠:腌制或不腌制,切碎调味后灌入肠衣,烟熏即成

熟肠:腌制,绞碎或斩拌,调味后灌入肠衣,熟制

烟熏熟肠:灌肠后烘烤,熟制后烟熏

发酵肠:灌入肠衣后烟熏或不烟熏,干燥、发酵,除去大部分水分

特殊制品:用一些特殊原料,如肉皮、麦片、肝、淀粉等,经搅拌,加入调味料制成

混合制品:以畜肉为主要原料,再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品

3粉碎、混合和乳化

1、粉碎

⑴概念:将原料肉经机械作用,由大变小的过程

⑵粉碎的作用:

改善制品的均一性

提高制品的嫩度

粉碎用的设备:绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机

粉碎程度:切片机 > 绞肉机> 斩拌机> 乳化机

2、混合

为了使肉类蛋白质溶解和膨胀,在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合

预混合:在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程

3、乳化

[1]概念:肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切,形成水包油型乳化特性的肉糊的过程

[2]和肉糊形成有关的变化过程

①蛋白质膨胀并形成黏性基质

②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化

乳浊液:两种互不相溶的液体的混合物

肉糊乳浊液的类型:水包油型

分散相:脂肪滴

连续相:含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水,并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片

乳化剂:蛋白质(肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白),肌原纤维蛋白起主要作用

[3]影响肉糊稳定性的因素

基质的形成情况

乳化温度

脂肪颗粒的大小

PH值及可溶性蛋白质的数量和类型

肉糊的黏性

二、工艺要点

1原料肉的选择与初加工

2腌制

⑴目的:

呈现均匀的粉红色

产生适宜的咸味

保水性和风味

⑵条件:0~4℃、24~72小时

3绞碎注意防止温度的上升

4斩拌

原辅料斩拌顺序:瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪

条件控制

终温:猪、牛肉不高于16℃,鸡肉不高于12℃,时间为6~分钟

5灌制

松紧要适宜,打结

肠衣:PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等

6烘烤

目的:使肠衣蛋白质变性,坚实

7烟熏、冷却

⑴ 烟熏

①目的:

赋予制品特有的烟熏风味

改善制品色泽

脱水作用和杀菌作用,增强制品的保存性

②条件:50℃~80℃,10分钟到24小时

⑵冷却

条件:10℃~15℃冷水,10~20分钟至室温,送入0~7℃冷库

8贴标、成品

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