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行业资讯

五香熏兔加工技术分析之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-12 10:11:53 次数:

一、工艺流程

解冻----腌制----煮制----熏制----成品

二、配方(以5kg为配料单位)

基本调料:葱、姜各150g,料酒100g,红糖60g,锯末20g(主料:红糖:锯末=10kg:120g:40g)

佐料:花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25g

三、加工工艺

1、原料选用。选4个~6个月龄的兔体,放在清水中解冻,解冻好后,用带针的木板将兔肉打孔。

2、腌制。腌制液配方(水100,生姜2,葱1,八角1,盐17)先将葱、姜洗净,姜切片和葱、八角一起入锅放水煮至沸,然后倒入腌制缸或桶中,按配方规定加盐,搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制,常温腌制4小时,0-4度时腌制5小时。

3、腌制好的兔体放在清水中漂洗,捞出后控去表面的水分即可下锅。将以上配好的原、辅料放在锅内,加入适量水,水的数量以刚好浸泡5千克兔体为度。汤配好后,将锅放在火上,一边烧火一边搅动,待汤沸时下入兔体,大火煮开三分钟,然后小火焖煮半小时,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。    

4、好擦干的兔放在熏箅上,锅内放一些干阔叶树的锯末,香木锯末更好。然后加入红糖少许,同锯末混合均匀,在锅底摊开,将熏箅坐在已准备好的锅上,盖好锅盖,开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再烧火熏,连续两次,大约半小时左右即成。

四、成品标准

整个兔体红褐色,味香不腻

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关键字:真空包装机 
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