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淀粉在肉制品加工中的选择之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-15 08:42:00 次数:

 改性淀粉的选择

如何避免原淀粉在肉制品中导致上述不良影响,大家就会自然想到改性淀粉。在选择改性淀粉时,主要须考虑以下几个因素。

粘度的选择   I

因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低,选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然,这本身与肠衣的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。大家应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验,在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。

透明度的选择  II

透明度的好坏直接影响透明肠衣产品的显肉性,但其往往与填充料的粘度又有很大关系。因此选择好二者之间的关系,对做好一个产品,具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。

糊化温度的选择  III

根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低,直接影响选择材料的特性。火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右;而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右;高温类产品选择的糊化温度为高,但糊化时间较短,糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。

白度的选择  IIII

一般对非注射类产品,通过添加色素及通过工艺配方上的结合,可使白度影响小。但对注射类产品,特别是一些较小规模的厂家,若采用改性淀粉注射,若白度较高的话,反而易造成切面局部色差大、肉纹分裂的不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响,需要用户在生产中不断实验,总结提高。

改性淀粉的种类  IIIII

不同种类的改性淀粉,对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别,需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究,并不断地与淀粉制造厂家进行沟通,并进行广泛的技术交流,从而真正地利用好各种淀粉,让科技引导生产,发挥效益。

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