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油炸豆腐操作技术要点之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-16 08:36:09 次数:

油豆腐,又名油豆泡,是老百姓餐桌上的常见豆制品之一。炸的好的油豆腐,表面金黄,鼓起,撕开后内部呈蜂窝状,口感筋斗,唇齿留香。但现实中要把油豆腐炸的这么好,却实在是个技术活。日常工作中,经常会有人咨询油炸豆腐的相关问题,比如为什么豆腐炸不起泡?炸起来后为什么又瘪了,定不住形?为什么豆腐内部还是实心的,不成蜂窝状?等等,大豆食品(微信号:soyfoods)对油炸豆腐的关键步骤进行了梳理,汇总如下:

   原料

在原料的选择上,要优先选择色泽均匀的当年产新鲜黄豆,这种大豆中蛋白质变性少,水溶性蛋白质含量高,做成的豆腐坯网状结构好,油炸过程易于膨胀且色泽好。而其他豆制品则对原料的要求没有那么高。

    制浆

制浆过程中,豆浆一定要彻底煮沸,让大豆蛋白质充分变性,凝固完全,这样才能做成网络组织结构细腻、富有弹性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆浆浓度较其他产品低(8.5~9.5brix为宜),且其点浆温度也较其他产品低(70度为宜),因此工艺上还需要添加冷水来调节浆的浓度和温度,同时又要严格控制加水量,以防浆的浓度和温度过低。最关键的是,点浆前,豆浆中要先加入适量小苏打或食用碱,以利后期油炸时产气助膨。需要特别说明的是,因为小苏打或食用碱也都有促进蛋白质凝固的作用,所以点脑时的凝固剂的浓度要低。点浆后醒脑10~15分钟即可。

   豆腐坯

油豆腐坯是关键,一定要做到表面光滑,基本无坑洼,水分含量适中。制浆时浆渣分离一定要彻底,若豆渣尤其是细渣带入豆腐坯中,则会严重影响后续的油炸工序。

   油炸

冷坯油炸,炸两遍,控制油炸时间和温度。初炸油温宜控制在130~140℃之间,初炸时间一般控制在12-15分钟,一般豆腐坯在油中膨大浮起即可认为初炸完成。经初炸后的豆腐坯转而进入高温油锅中定型,定型油温一般控制在170~180℃之间,油炸时间一般控制在5-8分钟。成品冷却后应该是表面金黄,体积较坯子膨大而有弹性,内部蜂窝状结构。油炸时用油量一般与豆腐坯的比例为4:1。

PS:油炸豆腐确实是个操作性强的技术活,希翼上述内容能对您的日常生产有所帮助,也欢迎您把自己实际工作中的心得体会整理成文,通过“大豆食品”的微信平台,分享给全国各地的豆制品业者

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