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常见肉丸加工工序及其对肉丸品质的影响之钱柜15151

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-18 11:06:01 次数:

   肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。

其中,感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等;

而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标,根据测定结果来进行综合评价;

营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。

那么以下的这些工序对肉丸的品质会有那些影响呢?

原料预处理

原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质,如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等,从而提高肉丸成品的总体感官品质。

漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。

漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性,导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降,蛋白质网状结构不能很好地形成,从而导致成品弹性下降,口感较差,感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡,但会使总体感官品质有所上升。研究发现,漂洗水温在10℃以下,用水量为原料肉质量的4倍时,是预处理的工艺。

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