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常见肉丸加工工序及其对肉丸品质的影响之真空包装机2

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-18 11:08:10 次数:

  破碎(预斩拌)

在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前,原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作,其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织,便于进行下一步斩拌,避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀,斩拌时间过长,温度过高而影响制品的品质。

破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。

温度过高导致蛋白质变性凝固,影响后续工艺。破碎粒度太大,则导致斩拌工艺所需时间延长,同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体,阻碍下一步混料进行。因此,温度一般控制在10℃以下,破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。

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关键字:真空包装机 
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