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常见肉丸加工工序及其对肉丸品质的影响之真空包装机4

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-18 11:10:20 次数:

煮制(成型)、油炸

   肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性,从而形成稳定的形态结构。

煮制过程中不同的时间和温度条件,会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化,如水分和汁液的流失,肉质软硬和颜色的变化,脂肪溶出,挥发性物质逸散等。

   其中,蛋白质变性随温度变化而变化的程度,对肉丸品质的影响最为明显。肌球蛋白的变性温度在45~50℃,有盐类存在的情况下,30℃即开始变性,煮制升温从60℃到75℃的过程中,肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性。

   肌肉收缩导致大量汁液和水分流失,这一阶段肉丸品质中,色泽由鲜红色变为粉红色,硬度增加,肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成,如果长时间煮制,它的大量积累会影响肉丸的风味。

   因此,为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降,煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法,即:60~70℃预煮3~10min,之后迅速升温至80~90℃煮制5~15min。一次煮制则是85~90℃煮制15~20min。研究发现,文火慢煮(98℃,15min)可以促进低脂肉丸的感官品质。

   尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响,但控制适当的油温和炸制时间,不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质,在煮制前采用适当的高温炸制,使肉丸表面形成一层硬质的外壳,还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同,通常采用160~180℃,炸制3~5min;或 180~200℃,炸制2~3min。

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关键字:真空包装机 
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