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五香牛肉加工工艺流程之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-22 13:16:27 次数:

(1)工艺流程

选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制—包装一成品。

(2)原料配方

腌制剂配方:

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸钠0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白0.12kg、桂皮0.02kg、硝0.01kg;

煮制配料:

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要点

①选料与整理

选择经卫生检验合格的牛肉,刮净皮上残毛,剔除筋腱、污物,洗涤干净,沥干水分,切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。

②腌制液配制

首先将大排骨放入水中煮开,文火熬制1h后放人香辛料,再熬制1h,其间不断撇去浮油,用纱布过滤肉汤,待温度降至常温后。按配方把盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、硝、白酒、味精等加入,不断搅拌均匀,配成腌制混合液。

③用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20%,注射时针头缓慢移动,盐水要均匀地注射到肌肉组织中,严格控制注射量,未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。

④真空滚揉,滚揉在钱柜1515中进行,滚揉机放在0℃~4℃的冷库中,间断滚揉8h~10h,滚揉20min,再停止40min。

⑤煮制,煮制用水与肉的比例为1:1,有老汤更好。如第1次煮肉,需首先熬制酱汤,即用大排骨、鸡架、鲜猪皮,加配料中的双倍香辛料熬制,并加入酱色。

酱汤烧开后,放入滚揉好的肉块,大火烧开,保持20min,期间不断撇去浮沫,改为小火焖煮1h,温度保持在85℃一90℃;当用筷子通过肉皮插入肉块时,能顺利插动,即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅,加入白糖,用火熬制,并不断炒动,待锅中起青烟时,移开火,喷入开水即成。)

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