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火锅桂花肠的配方工艺之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-23 15:51:29 次数:

配方原料

重量(kg)

猪肉

40

鸡肉

35

肥膘

25

大豆分离蛋白

4.6

变性淀粉

20

卡拉胶

0.8

冰水

6

3.4

白糖

6

复合磷酸盐

0.6

异Vc钠

0.1

葡萄糖

1.5

0.006

白胡椒粉

0.2

姜粉

0.1

乳酸钠

3

红曲红

适量

诱惑红

适量

乳酸链球菌素

适量

制作工艺

1、原料称重、备用。

2、腌制。把解冻后的肥膘进行消毒,用5%的盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。

3、绞肉。鸡肉和猪精肉要冷却到零下3℃后,用6毫米绞篦子绞制,肥膘用8毫米绞篦子绞制。

4、 乳化。先加入鸡肉和猪精肉,干粉加入复合磷酸盐和盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩匀加分离蛋白,斩匀后加肥膘,然后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。

5、滚揉。把乳化完的肉馅加入滚揉机中,抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。

6、灌装。采用直径16-18mm的蛋白肠衣为好,也可用4路天然羊肠衣,每颗5-10g。

7、干燥。挂杆后用温水清洗干净,推入蒸熏炉60-70℃干燥30分钟。

8、蒸煮。82-84℃蒸20分钟。

9、烟熏。70-80度烟熏20分钟。

10、冷却。在通风处冷却到室温。冷却后也可过腰花机做成腰花肠,也可灌装成大克数,切断后在断面切横竖各两刀,即成桂花肠。

11、包装。按归定重量进行真空包装。

12、二次灭菌。90-95℃水煮10分钟

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