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豆制品?卤制过程中的注意事项(二)之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-24 13:02:28 次数:

(1)卤料的补料和修正:在卤制一定数量产品后,卤水中的各种配料都会有一定的损耗,所以每卤制一批产品,卤制起锅前10 min,都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后,还应进行过滤、补清水、补香料包。

(2)卤水的保质保鲜:由于卤水中营养成分较为丰富,在一定时间放置后会出现变质现象,所以当天生产完后,卤水应过滤后烧开进行再杀菌后, 进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加 盖进行保存。常温保存期间,即使不生产,卤水都应每天烧开一次,防止变质。

8、烘烤过程

卤制完成后,为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确,一般需进行干燥处理。卤制后的休闲豆干坯表面相对于内部来说有大量的卤水,需要快速地去掉表面水分,使内部水分均匀渗出,确保产品烘烤后内外水分较一致,保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休闲豆干胚表面水分,同时使内部水分均匀,另外也有一定的固色

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关键字:真空包装机 
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