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国内知名品牌鸭制作要点之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-26 09:50:19 次数:

1、选料选散养麻鸭黑鸭,选用农家散养的麻鸭制作,这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作黑鸭的较好原料。所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭,老鸭为佳,口感柴香、有嚼劲。

2、鸭捞出后鸭身上会沾有药料渣,我在制作时足不抹去的,如果酒店对买鸭的卖相要求比较高,也可以先用清水稍冲一下表皮再吹干。

3、卤汤制作过程中一定要用文火,水浪不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。

4、乙基麦芽酚在使用前先用开水化开,使用比例为0.3%,即1000克鸭放入0.3克麦芽酚。

5、鸭长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭捞出,卤汤烧开后再下入鸭,如果将鸭放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。

6、在武汉,各家的黑鸭颜色也不尽相同,深浅各有不同,如想要更深的颜色,可以加大双倍焦糖色素的用量。

特注:卤汤的循环使用:在下一次卤制鸭时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被首批鸭吸取掉了,所以要往卤汤内补充调料。

其方法是:捞完首批鸭后,将辣椒和花椒留在汤内,药料包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2.6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料(即上文先容的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭换一次,香料包可反复用6-7次。

如果酒店中用量不大、不需要每天卤制,就要特别注意卤汤的保养,每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足,反复循环卤泡鸭后汤味会越来越浓,回味更足、口感也更佳。

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关键字:真空包装机 
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