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国内知名品牌鸭制作工艺流程之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-26 09:51:02 次数:

整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法:

(1)初加工                                

活鸭宰杀去毛后洗净,剁去鸭掌,拉出舌头,从腹部开膛取出内脏,将鸭里外都冲洗干净,用净水反复漂洗,中间换水三次。

(2)腌制                                    

以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者钱柜1515内,倒入开水33斤,不停搅拌,使药粉的香气充分散出,放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克,葱、姜、大蒜各500克、料酒500克,搅拌至所有调料充分溶于水,使之自然冷却至室温,调入老抽500克,放入鸭腌制,腌制时间为夏季8小时,冬季30小时。

(3)晾皮                          

将腌好的鸭捞出,用挂钩挂起滴干水分,然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。

(4)烤制                                

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧,待烟气变小时将晾干后的鸭挂入鸭炉中,打开鸭炉顶部的通风口,保持约180度的中火,烘烤约60分钟,取出备用。

(5)卤汤制作:                        

1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。

(6)卤制                              

水面冒泡马上关火,将烤好的鸭放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要马上关火。

(7)浸泡

关火后将鸭放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭,将泡鸭的卤汤烧开,再下入鸭中火卤10分钟捞出即成。

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