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骨类高汤的生产工艺之电加热蒸煮锅

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-27 14:10:18 次数:

1、工艺要点及说明

1)原料检验接收

高汤所使用的原料骨头要求来自非疫区的新鲜、干净的猪骨、鸡骨、牛骨,不同品种的骨头生产对应的猪骨高汤、鸡骨高汤、牛骨高汤。

2)粉碎

接收后的原料,挑拣出里面非骨杂质,表面风干、氧化严重及变质的骨头,挑拣后的原料经粉碎机把骨头粉成lOcm左右长的小块,粉碎后的骨头在车间存放时间不得超过1h。

3)抽出

该工序是高汤生产的关键工序,直接决定最终产品质量,不同的原料抽出工艺参数应有所区别,在操作过程中要控制循环程度,不宜过度循环,温度与压力的对应关系应保持恒定,不宜过度波动,压力、温度均对最终产品质量造成不良影响。

4)静止分离

抽出工序结束,汤液抽取到静止分离缸内,使其进行自然沉淀,油、渣、汤液自然进行分层。静止5h后进入下道工序,注意在静止分离工序汤液温度不得低于95℃。

5)离心分离

静止沉淀好的汤液再通过离心机进行分离,把汤液中悬浮的肉沫等颗粒物质分离出去,并把汤和油分离开。

6)油的处理

在处理静止分离缸内的汤液的过程中,当油液分界面到静止分离缸下部时,停止处理,把剩余的油、浮渣及分离汤液过程中出油口流出的油抽入到浮渣油罐内,进行再次沉淀。

待油、渣在浮渣罐内沉淀1h后,再次用离心机对油进行分离,把油中的水分、及浮渣等分离出去,分离后的油送入成品罐内待用。

7)真空浓缩

分离后的汤液进入真空浓缩系统,对水分进行蒸发,在该工序温度不宜超过50%,以减少因水分蒸发造成的香气损失。

8)调和杀菌

浓缩达到要求后,汤液送到调和槽内,按比例加入分离好的油脂,也可在此工序加入其它辅料生产成具有特色的高汤,辅料加入后进行升温搅拌,待温度升到95℃时,保持30min,进行杀菌。

9)匀质

调和槽内汤液杀菌时间到后,就送到下道工序进行匀质,匀质过程要保证送料均匀,匀质机的压力控制要稳定,不宜出现大范围的波动。

10)成品充填

匀质后的产品要及时送入充填室,充填室应是一个相对独立封闭的房间,因为在充填前产品完全在封闭的管道中运行,只有在此工序与空气接触,所以充填室的卫生工作尤其重要,对产品的微生物指标控制来说是一个关键工序。充填过程中,充填人员的个人卫生消毒工作要严格实行消毒制度。

11)成品入库

充填后的产品,送入成品库,按批次码放,常温存放。

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关键字:电加热蒸煮锅 
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