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豆制品生产过程中磨浆工艺之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-29 10:23:42 次数:

  

  通常,豆制品生产过程中,磨浆的工序通常都是湿磨法,即泡好的大豆与水按一定的比例进入磨具,研磨成豆浆,再进行后续操作。当然,现在豆奶生产时,有干磨工艺,本文大家重点讨论的是湿磨工艺要点。

一、磨浆的目的

     磨浆的目的是溶出大豆中的蛋白质,研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响,而磨制中加水量的多少,对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接的关系,因此磨糊时必须控制好豆水的比例,根据经验, 一般浸泡好的豆子与水比例控制在1:3左右。

二、磨糊的粗细程度

单纯从大豆蛋白的溶出率来看,磨糊越细越利于蛋白质的溶出,但磨糊过细,则浆渣分离困难,豆渣极易混入豆浆中去,从而引起产品的口感质地变差,同时过细的豆渣容易堵塞滤布,也会造成豆浆的流失。因此过细的磨糊反而不利于提高大豆蛋白质的利用率和产品质量。综合考虑上述多种因素,一般要求磨浆时,磨碎物形状呈小片状,粒度通常控制在100—120目,颗粒直径在12—15μm比较合适。

三、磨浆时水的作用

主要有三点:一是在磨内起润滑作用,豆糊便于流出;二是起到冷却作用,可防止因磨浆产热而使大豆蛋白质过早变性;三是与大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。由此可见,水在磨浆过程中的作用至关重要,因此为了保证产品品质和出品率,磨浆时要严格控制加水量,水量过大,大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出磨腔,这样浆液细度就达不到要求,如果加水量过小,浆液太稠,就会黏在磨腔内,不易流出磨腔。

四、浆渣分离

这是提取蛋白质的关键。说到浆渣分离就会涉及到大家通常所说的两种工艺,即生浆工艺与熟浆工艺。这两种工艺各有优缺点,目前大家国内多数采取的生浆工艺,这两种工艺最本质的区别就是分离的时间点,煮浆前就进行分离的是生浆工艺,煮熟后再进行分离的则是熟浆工艺。这里大家重点讨论的是生浆工艺的浆渣分离工序。浆渣分离过程亦称洗渣,将制成的豆糊通过分离设备,浆、渣彻底分离,然后再用水多次冲洗渣,将豆渣中的有效成分充分溶解出来。加水量多,抽提效果好,但影响豆浆浓度。通常,从磨床直接出来的磨糊比较粘稠,在进行分离之前需要进行适当的稀释,但要注意分离出来的原浆必须要保证一定的高浓度,再根据不同产品所需的豆浆浓度,以二浆水或三浆水来进行调节(实际生产中通常洗渣2到3次), 以保证产品品质和出品率。

实际操作中,还要根据分离后的豆渣的状态(粗细度、湿度等)及时调节物料流量、给水量等各项指标。同时还要检测豆渣中的蛋白含量,若豆渣中的蛋白含量>2.5%,则必须调整磨片间隙及洗渣给水量,以保证蛋白质的提取率,保证后续产品的出品率。

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