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香精的选择对产品的提香是关键之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-31 09:58:09 次数:

现在肉制品生产中,很多产品不再使用单独一种原料肉来生产,那么,既然产品中各种肉的风味都存在时,还需要添加香精吗?大家认为,在这样的生产条件下,产品的调香就更为重要,如何体现产品个性和特色,调香是关键。

  一般情况下,在调整产品风味时是选择两种香精的,即选择一种合成型香精作为头香,选择一种体现浓郁底香的天然香膏作为底香。下面简要先容几种调香方法:如果产品原料是以猪肉为主,同时也使用鸡肉、鸡碎肉、鸡皮等原料,对产品最终风味体现猪肉风味时,一般选择头香较弱的合成型香精和底香

   较浓厚的天然香膏,掩盖鸡肉、鸡油带来的不良气味,并突出猪肉的浓郁香气。如果产品体现猪肉风味,为降低生产成本,原料中主要使用鸡肉和鸡皮等鸡肉产品原料来替代猪肉和猪肥膘,例如乳化型的产品,这时可以采用瘦肉感较强的合成香精做为头香,并选择底香浓郁的香膏做为底香物,使产品头香突出猪肉香味,又不失整体风味的肉香味。

   原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因产品的档次而定的,瘦肉多,产品档次高,则产品结构好、风味口感都不错,产品只需要稍微加强头香香精即可。对于一些低档乳化型的产品,肥膘添加量较高,产品的肉香味较浓,但缺少赋予产品特征风味的香气,这时就需要多添加一些合成型的香精,使主体风味更丰满些。

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