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肉制品应用香精的种类之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-01-31 10:00:02 次数:

 目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种,即:液体香精(水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精)、粉状香精(拌合型香精、微型香精、反应脱水型香精)及膏状香精(肉、骨浸膏)。

   这些香精类型与其风味并没有直接的关系,同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制作工艺上又可分为合成香精(反应型和调配型)和天然香精(粉状混合香辛料和香膏)两种。

   合成香精是调香师根据已经掌握的各种肉制品的肉香成分,将若干具有肉香味的香料化合物,按照头香、主香、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体香弱;整体香味强烈、逼真但单薄。而天然香膏具有风味独特,呈味力强,天然、浓郁等特点,在肉制品应用比较广泛。

   肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物及动物骨等多种原料经美拉德反应工艺生产,并添加多种天然香辛料制成的,具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香气真实浓郁、香气圆润,而且使呈味性得到更细化的修饰和增强,满足了产品对风味更高的要求。

  在肉制品调香时,应根据产品风味的目标特点,精心选择不同的香精种类和品种,需要充分把握各种香精的特点,以合成香精突出头香、天然的香膏体现体香,达到产品肉香浓郁、口感丰满的目标。

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