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卤鹅制作技术概要之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-04 08:50:58 次数:

  俗话说“无鹅不成宴”,卤鹅色泽鲜美、酱香十足、肉质爽滑、肥而不腻深受大家喜爱,以下解析卤鹅的制作技术。

一、鹅肉处理

先将整只鹅除毛去绒,表面处理干净,再掏空腹部,取出内脏,用水将鹅肉反复清洗干净,除净血丝和血水,捞起沥干,取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内,并用竹签将鹅肉腹部撑开,挂起晾干,腌制5h。

二、卤水调配

将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋,系紧袋口,制成卤料包,取肥肉600克切片,炸出猪油后弃渣,在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克,用旺火烧开后,放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克,将卤料包放入锅中煮开20min,便成卤水。

三、卤制加工

把整个鹅放入卤水中烧沸后,改用中火,在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后,再放下,反复三次,并注意每10min翻动一次鹅肉,使其入味,卤制90min左右后捞起,吊挂起来。

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关键字:真空包装机 
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