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卤鹅制作技术概要之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-04 08:52:22 次数:

斩切装盘

鹅肉自然冷却至室温后,将鹅肉斩块或切成片状装盘,淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。

五、技术关键解析

1、潮汕地区出产的狮头鹅是制作卤鹅的良材。卤鹅必选澄海狮头鹅,这种鹅颊肉瘤发达呈狮头,且体形硕大,被称为“世界鹅王”。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”,鹅并非越老越好,但是卤老鹅头是个例外,越老越好,养了几年的种公鹅,重量可达30斤,长时间卤水煮制,味道别具一格。

2、宰杀鹅时在脖子处留有小孔,以利于卤制时通气和透气,鹅下锅前要飞水处理。

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