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行业资讯

熏鸡加工技术概述之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-05 13:24:11 次数:

一、材料与用具

材料及配方

当年嫩公鸡10只(约7.5kg),精盐250g,香油25g,蔗糖50g,味精5g,混合香辛调料(其组成为:陈皮3.8g,桂皮3.8g,胡椒粉1.3g,香辣粉1.3g,五香粉1.3g,砂仁1.3g,豆蔻1.3g,山柰1.3g,丁香3.8g,白芷3.8g,肉桂3.8g,草果2.5g)。

2.仪器及设备

冷藏柜,烟熏炉,燃气灶,台秤,天平,砧板,刀具,塑料盆,搪瓷托盘,锅。

二、方法与步骤

1.宰杀

在鸡的咽喉部位割断三管(血管、气管和食管),鸡头朝下,控净血水。

2.拔毛

在60℃热水中浸烫约0.5min后投入冷水中,迅速拔毛。

3.去内脏

在鸡右翅前端颈侧割一小口,掏出嗉囊,再在腹部接近肛门的部位割一小口,伸进手指掏出内脏,放入清水中洗净。

4.形

用清水浸泡1~2h,待鸡体发白后取出,在鸡下胸脯尖处割一小圆洞,将两腿交叉插入洞内,用刀将胸骨及两侧软骨断,头夹在左翅下,两翅交叉插入口腔,使之成为两头尖的造型。鸡体煮熟后,脯肉丰满突起,形体美观。

5.煮制

先将老汤煮沸,取适量老汤浸泡配料约1h,然后将鸡入锅,加水以淹没鸡体为度。煮时火候适中以防火大致皮开裂,边煮边撇去漂浮的沫子等脏物,并注意防止鸡粘锅。

应先用中火煮1h再加入盐,嫩鸡煮1.5h,老鸡约2h即可出锅。出锅时应用搭钩轻取轻放,保持体形完整。

6.熏制

出锅趁热在鸡体上刷一层芝麻油和白糖,将鸡单行摆在熏屉内装入熏炉中进行熏制。熏料通常以白糖与锯末混合(锯末与糖的比例为3∶1),放入熏锅内使其发烟,经15~20min,待鸡体成红黄色即可

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关键字:真空包装机 
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