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猪红脏(心肝肺)加工技术要点解析之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-07 10:36:27 次数:

一、猪心加工

从猪心与心包油相连处割下猪心,平齐割去外漏大血管一手拿住心尖部位,一手用力将心室内的淤血挤净,不能伤及心耳,无明显伤,无炎症,虫和病灶上架预冷。头均重0.39kg猪心下料(护心油和心室血)0.13kg

二、猪肝加工

提起猪肝,肝背朝下,另一手持剪子,对准连肝肉结缔组织与其相连部分,将其剪断,取下肝;将猪肝上的油脂、胆管、白斑及病变处修净,注意下刀不宜过大,保持肝叶完整,修掉肝上杂物即可。挑出黑肝、变肝。头均重1.48kg

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