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红烧肉制作技术要点详解之蒸煮夹层锅

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-09 10:48:59 次数:

1.4 猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度,却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后,一般会经过僵硬、成熟、自溶和变质4 个过程。前两个阶段是新鲜肉,但处于僵硬期的肉,肌肉纤维坚硬,不易煮烂,肉汤混浊,缺乏风味,不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下,经过几小时后,由于肉体中酶的继续作用,猪肉就到达成熟期,肉就会变得柔软、多汁,且有芳香的滋味,是较好的烹调时机。因此,烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

1.5 调味品的种类

烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜欢用酱油作为调色料,但是成菜后,颜色容易变黑。北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料,成菜色泽美观,不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味,增加香味的作用。俗话说 “吃肉就大蒜,营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸取。

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关键字:夹层锅 
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