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红烧肉制作技术要点详解之滚揉机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-09 10:50:57 次数:

   正确进行调味焖烧,掌握投料时机和火候
调味焖烧阶段是正式烹调阶段,对菜肴风味特色起到决定性的作用。在调味焖烧阶段必须注意以下几点:
3.1 掌握投料时机
红烧肉所用调料较多,不同的调料在烹调中的作用不同,因此投料时机非常重要。
1) 锅洗净烧热,放入少量滑锅,放入小料用中火煸炒出香味。
2) 投入五花肉进行煸炒,将五花肉煸出油,再倒入料酒调味,这是菜肴除异增香的一个细节因素。首先,将肉煸出油会减少成菜后肉的油腻感; 其次,利用酯化作用为菜肴增香,脂肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油,脂肪酸能与酒化合成芳香气味的酯类,能增加菜肴的芳香气味,这就是酯化作用。
3) 投入酱油和糖,使菜肴上色。加入酱油和糖,不能马上加水,应有一个收汁上色的过程。用中火加热,将肉不断的翻炒,使调味汁的颜色着附在肉上。
4) 加入汤水,并调味。五花肉上色后,即可加入汤水进行烧制。在加汤水时应注意动作要轻,从锅壁慢慢浇入,不能将汤水直接浇在肉上,否则会将肉上的调
料色泽冲淡。接着旺火烧开,加入盐等调味。汤水和调料要一次下准,中途追加会冲淡汤汁的味道、严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该是汤水能淹没锅中原料表面,并与原料平齐为好。
3.2 掌握火候,小心焖烧
俗话说 “文火烧肉,武火烧鱼”。红烧肉在烧制时应旺火烧开汤汁,中小火长时间焖烧至熟,后旺火稠浓卤汁。具体焖烧时间和火力大小应根据肉块的大小和多少来决定。苏东坡曾经总结过一句话 “慢著火,少著水,火候足时它自美”,这可是烧制红烧肉的制胜法宝。经过长时间的小火焖烧,肥肉中的内部营养构成发生了改变,对人体有害的脂肪含量下降,饱和脂肪酸和胆固醇减少了,对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加,有益于人体健康。因此,在日常生活中对红烧肉有恐惧症的朋友们也可以大饱口福了。
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