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红烧肉制作技术要点详解之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-09 10:52:47 次数:

1.3 猪肉的部位

不同部位的猪肉,其质量不同,适用的烹调方法也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的特点是肥瘦相间,并有规则的排列,呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜欢选用精肉,甚至把肥肉剔除干净,用纯精肉来制作红烧肉,结果导致红烧肉肉质老柴、缺少香味。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味,滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉,精肉与肥肉的比例恰到好处,是制作红烧肉的较好部位。

1.4 猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度,却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后,一般会经过僵硬、成熟、自溶和变质4 个过程。前两个阶段是新鲜肉,但处于僵硬期的肉,肌肉纤维坚硬,不易煮烂,肉汤混浊,缺乏风味,不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下,经过几小时后,由于肉体中酶的继续作用,猪肉就到达成熟期,肉就会变得柔软、多汁,且有芳香的滋味,是较好的烹调时机。因此,烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

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