钱柜1515

,欢迎光临钱柜1515!
服务电话:
13721943555

联系大家


电话:0536-6010185

手机:13721943555

网址:www.zd-bearing.com

地址:山东省诸城市龙都街道吕标钢材市场南3公里路东

企业动态

生熏腿工艺流程操作要点之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-11 16:21:22 次数:

 原料选择与塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。

(1)原料选择与塑形 选择健康的猪后腿肉,要求皮薄骨细,肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却,使肉温降至3~5℃,约需10h。待肉质变硬后取出修割塑形,这样腿坯不易变形,外形整齐美观。塑形时,在跗关节处割去脚爪,除去周边不整齐部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛,修整后的腿坯重5~7kg,形似琵琶。

(2)腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射,然后干腌,湿腌。

盐水注射需先配盐水。盐水配制方法:取盐6~7kg,白糖0.5kg,硝30~35g,清水50kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,要分多部位、多点注射,尽可能使盐水在肌肉中分布均匀,盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯,应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法:取盐和硝,按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上,硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2~4℃冷库中,腌制24h左右。将腿坯放入盐卤中浸泡。

盐卤配制方法:50kg中加盐约9.5kg,硝5g,充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时,先把腿坯一层层排放在缸内或池内,底层的皮向下,最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内,盐水的用量一般约为肉重的1/3,以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮,可加压重物。浸渍时间约需15d,中间要翻倒几次,以利腌制均匀。

(3)浸洗 取出腌制好的腿坯,放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分,以利提高产品质量,同时也使肉温上升,肉质软化,有利于清洗和修整。清洗并刮除表面杂物和油污。

(4)修整 腿坯洗好后,需修割周边不规则的部分,削平趾骨,使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔,穿上棉绳,吊挂在晾架上晾挂10h左右,同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水,晾干后便可进行烟熏。

(5)熏制 将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟。熏炉保持温度在60~70℃,先高后低,整个烟熏时间为8~10h。如生产无皮火腿,需在坯料表面盖一层纱布,以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性,表皮呈金黄色时出炉即为成品。

   钱柜1515生产各类型号真空包装机,钱柜1515,盐水注射机,洗袋风干流水线,各类型号夹层锅等食品加工设备及料车,滚揉机上料器,解冻池,降温池,腌制池,输送带等食品加工辅助设备,欢迎各界朋友洽谈合作。

关键字:钱柜1515 
XML 地图 | Sitemap 地图