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北京熏猪肉工艺配方之电加热煮锅

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-11 16:21:59 次数:

 北京熏猪肉是北京地区的风味特产,具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点,深受群众喜爱。

1.参考配方

猪肉50kg,粗盐3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鲜姜150g,大葱250g。

2.工艺流程

原料选择与整修→煮制→熏制→成品。

3.操作要点

(1)原料选择与整修 选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉,取其前后腿肉,剔除骨头,除净余毛,洗净血块、杂物等,切成15cm见方的肉块,用清水泡2h,捞出后沥干水,或入冷库中用盐腌一夜。

(2)煮制 将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料,大火煮沸,然后把肉块放入锅内烧煮,开锅后撇净汤油及脏沫子,每隔20min翻一次,约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净,将肉捞到盘子里,沥干水分,再整齐地码放在熏屉内,以待熏制。

(3)熏制 熏制的方法有两种:一种是将锯末刨花放在熏炉内,熏20min左右即为成品;另一种是将空铁锅坐在炉子上,用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟,将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。

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关键字:电加热煮锅 
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