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广东脆皮乳猪工艺流程之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-11 16:23:11 次数:

 广东脆皮乳猪又称烤乳猪,是广东最的烧烤制品,为佐膳佳肴,深受人们喜爱。产品外形完整,色泽金黄,油润发亮,稍带烤焦小块,精肉呈枣红色,皮脆肉嫩,入口松化。

1.参考配方

乳猪1头(5~6kg),盐50g,白糖150g,白酒5g,芝麻酱25g,干酱25g,麦芽糖适量。

2.工艺流程

原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

3.操作要点

(1)原料选择 选用5~6kg重的健康有膘乳猪,要求皮薄肉嫩,全身无伤痕。

(2)屠宰与整理 放血后,用65℃左右的热水浸烫,注意翻动,取出迅速刮净毛,用清水冲洗干净。沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉,取出全部内脏,将头骨和脊骨劈开,切莫劈开皮肤,取出脊髓和猪脑,剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨,用刀划开肉层较厚的部位,便于配料渗入。

(3)腌制 除麦芽糖之外,将所有辅料混合后,均匀地涂擦在体腔内,腌制时间夏天约30min,冬天可延长到1~2h。

(4)烫皮、挂糖色 腌好的猪坯,用长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角,把其吊起沥干水。然后用80℃热水浇淋在猪皮上,直到皮肤收缩。待晾干水分后,将麦芽糖水(1份麦芽糖加5份水)均匀刷在皮面上,挂在通风处待烤。

(5)烤制 烤制有两种方法,一种是用明炉烤制,另一种是用挂炉烤制。

①明炉烤制。铁制长方形烤炉,用木炭把炉膛烧红,将叉好的乳猪置于炉上,先烤体腔肉面,约烤20min后,然后反转烤皮面,烤30~40min后,当皮面色泽开始转黄和变硬时取出,用针板扎孔,再刷上一层植物油(生茶油),而后再放入炉中烘烤30~50min,当烤到皮脆,皮色变成金黄色或枣红色即为成品。整个烤制过程不宜用大火。

②挂炉烤制。将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内,约烤40min,猪皮开始转色时,将猪坯移出炉外扎针、刷油,再挂入炉内烤40~60min,至皮呈红黄色而且脆时即可出炉。烤制时炉温需控制在160~200℃。挂炉烤制火候不是十分均匀,成品质量不如明炉。

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关键字:真空包装机 
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