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广东叉烧肉工艺流程之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-11 16:24:04 次数:

   广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”,是广东的烧烤肉制品之一,也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形,外表呈桃红,色泽鲜明,油润光滑。肉质外焦里嫩,切片整齐不散,食之咸甜可口。

1.参考配方

原料100kg,白糖6.6kg,特级酱油4kg,精盐2kg,50%白酒2kg,珠油1.4kg,麦芽糖5kg。(珠油为广东一种酱油,浓度高,色泽深。)

2.工艺流程

选料与整理→腌制→烧烤→成品。

3.操作要点

(1)选料与整理 枚叉选用全瘦猪肉;上叉选用去皮的前后腿肉;花叉选用去皮的五花肉;斗叉选用去皮的颈部肉。将选好的原料肉切成条,每条长约40cm,宽4cm,厚1.5cm,重约350g。

(2)腌制 将切好的肉条放入盆内,按配方比例加入酱油、白糖、精盐等,用手翻动肉条,使配料与肉条混合均匀,浸腌1h。在此过程中,每隔20min翻肉1次,使肉条均匀、充分吸取配料。然后加入珠油和白酒,再翻动混合。把肉条穿进铁制的排环上准备入炉。

(3)烧烤 将炉温升至100℃,然后把用铁排环穿好的肉条挂入炉内,关上炉门,炉温升至200℃左右时进行烤制,烤25~30min。烤制过程中,注意调换方向,转动肉坯,使其受热均匀。肉坯顶部若有发焦,可用湿纸盖上。肉坯烤好出炉后稍稍冷却,然后放进麦芽糖溶液内,或用热麦芽糖溶液浇在肉坯上。注意麦芽糖水不能过稀,要求成糖胶状,使之能够均匀附着在肉条上。然后再放到炉内,升温到230℃,烤2~3min取出,即为成品。

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