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选酱卤肉制品加工过程中的火候控制之电加热煮锅

来源:钱柜1515 时间:2018-02-24 08:54:39 次数:

  火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩,难以使配料逐步渗入产品内部,不能使肉酥润、产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味;文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易,产品里外酥烂透味、肉汤白而香味厚重,但往往需要较长的煮制时间,并且产品难以成型,出品率也低。因此,火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力,并根据情况随时进行调整。

    火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外,各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的时间比较短,文火煮的时间比较长。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩,以保持产品的形状,以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅;文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部,达到内外咸淡均匀的目的,并使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而异。产品体积大时加热时间一般都比较长。反之,就可以短一些,但必须以产品煮熟为前提。

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关键字:电加热煮锅 
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