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烧鸡制作工艺注意事项之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-27 13:19:09 次数:

1.活鸡宰杀时切割部位要准确,血液要放净,鸡体不受损伤,使其外形整齐美观。

2.浸烫煺毛时,要用六成热的水浸烫。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温要根据鸡龄、季节气候而定,冬季浸烫水温要比夏季高1~2℃。

3.油炸时,要严格掌握油温和时间,如油温过高,会使鸡皮发黑;油温过低,则会使鸡皮发白。炸雏鸡时,因小鸡肉含水分大,上色慢,油温要达到180℃;而炸老鸡时,因其表皮水分少而上色较快,油温保持在190℃即可。

4.由于季节变化、鸡龄和重量不一,需恰当掌握煮制时间,嫩雏鸡以煮2h为宜,2年以上的老鸡要煮3~4h;煮制时保持火候稳定,用文火煮时应保持汤面一直冒小气泡,温度为98~99℃。

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