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烧鸡加工工艺技术解析之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-27 13:20:32 次数:

一、材料与用具

1.材料:鸡,盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方)。

2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具。

二、参考配方(新卤配制)

原料鸡50只(50只约60kg),盐2kg,白砂糖2kg,生姜45g,桂枝60g,桂皮60g,白芷60g,花椒50g,大茴香50g,山柰30g,陈皮25g,草果25g,肉蔻25g,草蔻25g,丁香10g,砂仁5g,小茴香25g,硝7g。

配料时根据地方口味特点和鸡只大小酌情增减,先将香辛料入锅煮沸1h,再加入鸡煮制。使用老卤时,香辛料用量为参考配方用量的1/3,每煮鸡2~3次添加一次。

三、方法与步骤

1.选料和屠宰

选用饲养期8周龄以上、体重为1.5~2kg的健康仔鸡,喂水停食16~24h,采用颈部宰杀法,一刀切断三管,再用64℃左右的热水浸烫1~2min,煺尽鸡毛,腹下小开膛,掏尽内脏、嗉囊和三管,用流水反复冲洗,使鸡身内外干净洁白。

2.腌制

鸡只沥干水分后,将细盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉丰厚处多擦一些,用盐量为鸡重的2%左右,根据气温和鸡只大小,在常温下腌3~4h,或在4~6℃的冷库中腌制10~12h,然后用清水洗净。

3.造型

压平胸脯,把两腿脚向内侧折转后从腹下刀口处交叉插入体腔内,右翅膀则从宰杀刀口向前插入并穿出口腔,然后往后牵拉头颈,把翅尖反转,而将左翅膀反别在鸡背后,使造型略呈两端钝圆的椭圆球体。

4.涮烫挂色

把按5∶1(水与糖或蜜之比)标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液放在锅中加热至沸,将经过造型的鸡只用挂钩钩起浸没其中涮烫1min左右,至表皮微黄紧绷时取出,然后晾干表皮水分。

5.油炸

将植物油在锅中加热到150~160℃,再把经涮烫挂色的鸡只放入翻炸0.5min左右,待鸡身表层呈柿黄色时即迅速捞出,依次摆入大盘内凉透。

6.煮制

把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布包扎后放在锅底,将炸好的鸡只按大小老嫩顺序一层层平放入锅中,倒入卤汤,再盖上竹箅,压以重物,使卤汤浸没全部鸡身。用旺火烧至卤汤冒小气泡,水温达95℃后,再用文火徐徐焖煮,温度保持在90℃左右。经1~1.5h即可熟透。

7.捞鸡出锅

撇去汤面上的浮油和污物,取出压物和竹箅,用专用鸡叉和笊篱,小心、轻稳地将鸡捞出,冷却后即为成品。

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