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关于卤菜的工艺问题之电加热夹层锅

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-02-28 09:43:53 次数:

 1)我的朋友说先腌后卤,卤味就进不去了,说不用腌,直接卤,但好像里面还是没什么味,特别是稍大块的肉或鸡鸭,不腌直接卤肉都很软了,里面还没什么味道。

  2)如果是先腌的话,我去学的时候,老师教大家用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒,实际中我用五香粉后,卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看,请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用,腌制和加卤汤里都用白酒,还说度数越高越好。

  3)卤的肉类,卤前要不要氽水,我问的两个人他们都是做卤菜的,都说没有,直接卤的,但我在书上、还有学的时候都说要氽水的,学时还说味重的冷水下锅,味轻的开水下锅。

    卤制就是产品入味和熟化过程,先腌制入味与卤煮后浸泡入味是差不多的,关键是汤的入味的时间要保证。

    五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来,或者单独将香辛料熬煮取其汁液。

    卤煮一般用料酒,料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

    肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定,含水量大的、异味重的必须氽水。

问:卤制品不加添加剂、香精什么的,只通过天然的香料、盐、味精能做出好的香味吗?

    传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料,可以去除肉制品的腥臭味,烘托出肉制品的原型香味,赋予肉制品的独特的风味,香型,还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短,其肉内的呈味蛋白,氨基酸等呈味物质成长不足等原因,而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂,以改善肉制品的色、香、味、形。

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关键字:电加热夹层锅 
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