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卤制品制作技术卤水制作工艺之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-01 09:59:29 次数:

一、卤水制作

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

1、取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,去腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时;

2、捞出骨头放入卤料包,加水至50斤;

3、加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜;

4、用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

★糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时马上加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

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关键字:真空包装机 
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