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北京“月盛斋'酱牛肉之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-04 14:55:10 次数:

 北京月盛斋酱牛肉是北京的名产品,已有200多年的历史,其特点是选料精,加工细,辅料配方有特色。

工艺流程

原料选择与整理→调酱→装锅→酱制→成品。

原料辅料

牛肉50千克、干黄酱5千克、粗盐1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克。

加工工艺

选用优质牛肉,除去杂质、血污等,切成750克左右的方肉块,然后用清水冲洗干净,控净血水。用一定量的水(以能淹没牛肉6厘米为合适)和黄酱拌匀,旺火烧沸1小时,撇去上浮酱沫,除去酱渣。将整理好的牛肉,按不同部位和肉质老嫩,分别放入锅内。

通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层,结缔组织少且肉较嫩的放在上层,然后倒入调好的酱液,再投入各种辅料。

用旺火煮制4小时左右,为使肉块煮制均匀,每隔1小时,倒锅1次,再加入适量老汤和盐,使肉块浸没于汤中。然后改用小火焖煮3—4小时,目的是使香味渗入肉内。煮制过程中,撇去汤面上浮物。出锅时应保持肉块完整,将锅内余汤冲洒在肉块上,即为成品。成品为深褐色,油光发亮,无糊焦,酥嫩爽口。

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