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酱鹅加工工艺之电加热蒸煮锅

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-04 14:55:39 次数:

配方(按50只鹅计算)

酱油2.5千克、盐3.75千克、白糖2.5千克、桂皮150克、八角150克、陈皮50克、丁香15克、砂仁10克、葱1.5千克、姜150克、盐30克、黄酒2.5千克,红曲米适量。

加工工艺

选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀、拔毛后,切去脚爪,然后在右翅下开腔,取出全部内脏,用清水冲洗干净。再放入冷水里浸泡0.5~1小时,目的是除去体内的残血,然后挂起沥干水分。

腌制。每只鹅用盐75克,将一半盐均匀擦在鹅身外部,另一半盐擦颈部刀口和腹腔,并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转,夹入右翅下,平整地放入缸内,用竹盖盖上,石块压实。在0—2℃条件下腌制36小时后,将鹅上下翻动,继续腌36小时取出,挂在通风处沥干。再将鹅放入缸内,加入酱油,放压竹盖,用石块压实,在0—2℃条件下浸泡48小时后,将鹅翻身,再浸泡48小时起缸。

整型、上色。将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根,两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片制成弓形,从腹下切口处塞入鹅腔,弓背朝上,撑住鹅背,离腹部刀口6.5厘米左右,竹弓两端卡入切口,使鹅腔向两侧伸开。

酱制:下锅前,先将老汤烧沸,将上述辅料放入锅内,并在每只鹅腹内放入丁香、砂仁少许,葱20克、姜2片、黄酒1汤匙,随即将鹅放入沸汤中,用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75千克,汤沸后,用微火煮40~60分钟,当鹅的两翅“开小花”时即可起锅,盛放在盘中冷却20分钟后,在整只鹅体上,均匀涂抹红色卤汁,即为成品。

卤汁的制作可用25千克老汁以微火加热溶化,再加火烧沸,放入红曲米1.5千克、白糖2千克、黄酒0.75千克、姜200克,用铁铲在锅内不断搅动,防止锅底结巴,熬汁的时间随老汁的浓度而定,一般烧到卤汁发稠时即可。

以上配制的卤汁可连续使用。酱鹅挂在架上不滴卤,外貌似整鹅形状,外表皮呈琥珀色为佳。食用时,取卤汁0.25千克,用锅熬成浓汁,在鹅身上再涂抹一层,然后将鹅切成块状,装在盘中,再把浓汁烧在鹅块上,即可食用。

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关键字:电加热蒸煮锅 
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