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行业资讯

苏州酱汁肉加工工艺之滚动真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-04 14:58:03 次数:

  苏州名产品,有上百年的历史,成品为小方块,色泽鲜艳,肉质酥润,酱香浓郁,肥而不腻。

制作流程

原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。

选用能出净肉35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。把五花肉、硬膘肉分开,切成边长2厘米的方块,每千克肉切成20块左右为宜。

原料配方

以50千克猪肋条肉计,白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。

煮制时先将原料肉在清水中白煮,五花肉煮10分钟,硬膘肉煮15分钟。捞起后用清水洗净,然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉,倒入肉汤,用大火煮制1小时。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖,用中火煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内,不能堆叠。

酱汁肉的质量关键是制卤,食用时还要在肉上浇汁,卤汁色泽鲜艳,甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖,用小火煎熬,并不断搅拌,注意不能焦糊。制好的酱汁应放在带盖的容器中,出售或食用时在肉上浇洒酱汁。

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关键字:真空包装机 
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