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滚揉机操作使用的要素

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-06 10:26:54 次数:

 滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。理想的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制,分述如下:

1、无空气注射

注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。

2、适当的载荷

适当的载荷对达到滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。

3、滚揉期间的工作和间歇

在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

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关键字:滚揉机 
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