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速冻香肠生产中外部形态常见质量问题之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-07 08:44:38 次数:

1. 肠衣破裂

肠衣破裂的原因可归纳为三方面。

1)肠衣方面, 如果肠衣本身有不同程度的变质, 肠壁就会厚薄不均, 松弛、脆弱、抗破力差。有盐蚀的肠衣, 肠衣收缩失去弹力, 用这一类的肠衣灌肠会出现破裂现象 。

2)肉馅方面, 肉馅水分较高者, 在迅速加热时, 肉馅膨胀也会将肠衣胀裂 。

3)工艺方面, 如果肠子粗细不一, 同锅蒸煮时, 粗肠易裂;如果灌肠松紧不一, 灌得过紧, 蒸煮时也易裂;热烘时火力太大, 温度过高,就会听到肠衣破裂的劈啪声; 热烘时间太短, 没有烘到一定程度, 肠衣蛋白质没有完全凝固就下锅蒸煮时, 肠在经不住内馅膨胀的压力, 也会造成破裂。因此, 蒸煮时要注意不能开足蒸汽, 以免局部温度过高造成肠衣破裂 。另外, 翻肠时也要小心轻放, 防止撞裂碰断。

2. 外表起破皮

烟熏火力大 、温度高或者肠子下端离火堆太近, 都会使肠子下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离 ( 撕掉起壳的肠衣后可见肉馅已被烤成黄色 ) 。

3. 色泽较暗

灌肠外表的色泽产生的原因有两个: 一是烟气中的酚醛类 ( 特别是甲醛和酚)聚合生成的树脂沉积;二是烟熏时肉馅中脂肪向外渗出。因此烟熏时温度不够或者熏烟的质量较差,以及熏后吸潮的灌肠都会使肠衣光泽差 。另外肠衣的直径相差太大, 同锅蒸煮时较粗的肠不易煮熟, 其色泽暗而发次 。还有一种用不新鲜的肉馅灌制的灌肠, 外表色泽也不鲜。 灌肠在包装前用液体石蜡涂裹一层可使产品光泽鲜艳。

4. 颜色深浅不一

造成这种现象的原因,除水煮染色的差异以外, 与烟熏也有关系 。烟熏时温度高, 颜色淡; 温度低, 颜色深。肠衣外表干燥时, 色泽较淡, 肠身外表潮湿时, 烟气成分溶于水, 色泽会加深。如烟熏时肠身搭在一起, 黏连处则色谈。

5. 肠身松软无弹力

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