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红白卤的制作之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-10 09:17:42 次数:

1 卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:

川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精味精适量

香料:

山30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克

汤原料:

鸡骨架3500克和筒子骨1500克

2 红白卤水制作

(1)将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水。

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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