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行业资讯

肠类常见问题分析处理之滚揉机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-17 10:47:12 次数:

斑点

错误原因:

原料:含脂肪过多。

肠衣:天然肠衣未经认真挑选或贮藏不当。

加工工艺:含脂肪部分斩拌过度,以至有脂肪释出。

加热烟熏:小香肠干燥不够,烟熏箱运转不正常;香肠表面的水珠溶解烟熏成分,产生斑点。

烟熏色过白(亮)

错误原因:

原料:配方中脂肪比例过大。

添加剂:发色剂不够。

加热烟熏:肠衣过于湿润,烟熏环境过于潮湿。

烟熏色过暗

错误原因:

原料:瘦肉部分,即牛肉部分含量过高。

加热烟熏:烟熏环境过于干燥;香肠干燥过度;烟熏时间过长。

肠衣污染,香肠外表有薄翳

错误原因:

肠衣:天然肠衣贮藏不当,特别是不再烟熏的小香肠更易出现。

加热烟熏:香肠烟熏不够,以至表面失去防腐作用;小香肠挂列过紧,以至未在香肠表面产生烟熏作用,亦即无烟熏的防腐作用。

贮藏/冷却:冷却温度过高;冷却间湿度过高(超过95%)

包装/切片:包装时未注意露;香肠被较潮湿的包装;包装间不卫生;用手接触产品过多(应戴手套);真空包装贮存温度过高。

个别香料(过多或过少)

错误原因:

添加剂:未按标准加入香料(原料数量加入误差过大);香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量,应使用香料混合机。

发霉

错误原因:

原料:采用贮存过久的原料;脂肪部分已变质;原料已被严重污染(因长期贮存产生异味。即使清洗也不能去除)。

肠衣:采用贮存过久的肠衣。

添加剂:香料贮存过久;添加剂和香料贮存不当。

加热烟熏:烟熏用木屑在过于潮湿处贮存。

贮藏/冷却:在较高的冷却温度下贮藏;贮藏间空气湿度过大,由此产生味觉偏离(同样,此异味是清洗不掉的)。

发酸

错误原因:

原料:用贮存过久的原料;原料加工时不卫生(屠宰及分割时)。

添加剂:助色剂加入过量(如过多的抗坏血酸盐)。

加工工艺:生产时未注意卫生条件;产酸菌致肉糜严重污染;灌装及蒸煮前肉糜停放时间过久。

加热烟熏:加热处理时间过短;香肠中心温度过低;产酸菌未能杀灭。

贮藏/冷却:冷藏温度及冷却时相对湿度偏高。

包装/切片:包装时卫生条件不佳;采用真空包装的香肠表面过于湿润(乳酸菌仍继续生长);真空包装的香肠贮存温度偏高。

变质

错误原因:

原料:屠宰和分割时原料已被严重污染;加工时肉的PH值较高(DFD肉或暖肉,特别在后面的杀菌处理不当或贮存温度偏高极易使其变质,故采用此种肉作成的香肠大多不采用真空包装);采用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉(该肉同样极易被污染,故较危险)。

肠衣:天然肠衣贮存不当。

加工工艺:卫生条件不好(设备不洁,消毒不良)。

加热烟熏:过低的香肠中心温度(至少72度);香肠加热处理后冷却速度过慢。

贮藏/冷却:贮藏温度过高;冷却和贮藏时间相对湿度过大。

包装/切片:PH值较高的原料肉(如DFD肉和暖肉)作成的产品采用真空包装且贮藏时间过长;包装时卫生条件不良,特别是通过手接触香肠(宜用一次性手套。注意卫生条件,保持清洁);真空包装产品贮藏温度过高。

钱柜1515生产各类型号真空包装机,钱柜1515,盐水注射机,洗袋风干流水线,各类型号夹层锅等食品加工设备及料车,滚揉机上料器,解冻池,降温池,腌制池,输送带等食品加工辅助设备,欢迎各界朋友洽谈合作。

关键字:滚揉机 
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