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肠类制品常见问题解析之滚揉机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-17 10:48:12 次数:

切面有棕色和黑色的斑点

错误原因:

添加剂:香料未充分溶解;香料加入时间过晚。

加工工艺:保养不良的机械设备(金属磨损,锈蚀进入肉糜)与抗坏血酸作用产生棕黑色的斑点。

原料:瘦肉部分含量过高,使用PSE肉加工。

肠衣:对于透水及蒸汽的肠衣,在此配方中不适用(减少加水量或改变配方)

添加剂:助色剂加入过多,含有助色剂的肉馅停放时间过久;斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐加入过多;盐加入量过少。

加工工艺:脂肪部分斩拌过久(过大的表面积);斩拌温度过高;斩拌机刀过钝;灌装时负载过强(机械负载);灌装时温度过高;斩拌时粉碎不够(过少的肌肉纤维结合);灌装和加热前肉馅停留时间过久(PH值较低的微生物能继续生长,通过降低PH值破坏与水的结合性)。

加热烟熏:过强的加热、过长时间的蒸煮,配方对于所要求的加热程度不适应;过高的烟熏和干燥温度。

肠衣起皱严重

错误原因:

肠衣:未按加工要求生产(水浸时间不恰当)。

加工工艺:肠衣内灌装肉糜不足,灌装压力过小。

加热烟熏:干燥和烟熏阶段干燥过度。

贮藏/冷却:贮藏时过低的相对湿度,亦即过分的干燥。

肠衣爆裂

错误原因:

原料:加工时原料被严重污染,以至香肠成品中产生气体(同时因过高的贮藏温度);头部肉、皮大部分是已严重污染的;配方中结缔组织部分含量过高。小香肠尤易爆裂(煎香肠同样)。

肠衣:肠衣贮存条件不良,特别是天然或人造肠衣未按要求加工及存放。

加工工艺:按直径要求灌入的肉糜过量。此情况在小香肠和真空包装产品灌肠时极易发生。

加热烟熏:烟熏和蒸煮时温度偏高。反之,烟熏箱内加热要求不够以致未能杀灭产气微生物。

贮藏/冷却:采用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却;冷却间内空气运动强烈;冷却间被肠衣干燥过度;贮藏和冷却温度过高;未能阻止产气微生物的增长。

包装/切片:因塑料肠衣产品切片时极易爆裂,故在切片前应先将其湿润。

出现斑点和起皱

错误原因:

原料:含脂肪过多。

肠衣:未经恰当贮存。

加工工艺:斩拌过度,导致脂肪释出;烟熏和干燥时温度不均。

加热烟熏:肠衣干燥不够;过于湿润的烟熏环境;烟熏时香肠挂列过于紧密;烟熏箱内温度和湿度分布不均;小香肠在烟熏箱内不均匀的干燥(因灌装在先的香肠比在后的干燥得多)。

钱柜1515生产各类型号真空包装机,钱柜1515,盐水注射机,洗袋风干流水线,各类型号夹层锅等食品加工设备及料车,滚揉机上料器,解冻池,降温池,腌制池,输送带等食品加工辅助设备,欢迎各界朋友洽谈合作。

关键字:滚揉机 
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