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肉粉肠类加工技术概要

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2017-10-07 11:30:01 次数:

 肉粉肠类加工技术概要
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肉粉肠的加工一般以猪肉为主要原料,不需经过腌制,拌馅中加入较多量的淀粉和水。淀粉一般要使用质量较高的绿豆淀粉.然后灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏即为成品。产品用糖熏制,着色快,失水量小,所以这类产品的出品率高。产品因含水量高,耐贮藏性差。这类产品主要包括全肉肠、粉肠和松仁小肚等。

1、全肉肠
该产品外观呈黄褐色,内部呈灰白色,熏色均匀,表面光滑无黑斑,具有猪肉加调料经煮沸烟熏后应有的滋味与气味;肠体整齐.不破不碎,内容物结为完整的一体.有弹性。
1.1 原料选择
主要以瘦肉较多的部位为主.也使用一部分肋腹肉,瘦肉和肥肉比例大约为73:27。
1.2 配方
配方1:猪肉80kg、淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。
配方2:猪肉70kg、淀粉30kg、食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。
1.3 制馅
绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇,将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高,应控制在16℃以下为宜。
1.4 灌制
肠衣要使用猪肠衣,灌肠时松紧适度,应灌注4/5,不能灌得太满,留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm,将两头对折,用自身的肠衣头打节系牢。
1.5 煮制
煮制时下锅的初温为100℃,恒温保持90℃,煮制30~40分钟。下锅时先下肠体较粗部分,后下较细部分,在煮制过程中要扎签放气,以免肠体爆裂。
出锅时将肠子整齐地摆放在瓷盘中,降温10~20分钟。
1.6 熏制
熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行。将冷却后的肉肠整齐、有间隔地摆挂在熏炉内熏制。熏烟材料糖:木屑为1:2,炉温90℃,时间6~7分钟。
2、粉肠
产品呈浅青灰色,略见脂肪丝.切面有光泽和弹性,肉丝分布均匀,青白分明,软硬适度,味香鲜美。
2.1 原料选择
选择纯净、无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉、新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝,绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡,取其滤液待用。
2.2 配方
淀粉30kg、脂肪10kg、精盐4蚝、大葱2kg、鲜姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。
2.3 制馅
取10kg淀粉用30kg温水调开,在淀粉未沉淀前将90kg沸水逐渐倒入,随倒随搅拌,由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg的水调湿,然后逐渐倒入糊浆内搅拌,同时加入脂肪丝和调味料,搅拌均匀为止。
2.4 灌制
灌肠时肠衣不留收缩量。其它同全肉肠。
2.5 煮制
温度不要过高,以免肠体破裂.煮制温度90℃以下为宜,煮制时间为20分钟。
2.6 熏制
采用糖熏法,熏制方法同全肉肠。
3、松仁小肚
3.1 原料选择
原料可单独选用猪肉。也可部分选用牛肉,猪肉中的肥肉不超过20%。
3.2 配方
猪肉75kg、淀粉25kg、盐4kg、葱1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。
3.3 制馅
将猪肉大部分(2/3)切片,小部分绞碎,制馅时将肉片、淀粉和调味料倒入搅拌机内,加水拌制或在容器中加水拌制,待馅拌制均匀、黏稠为止。
3.4 灌制
灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱,用手工装馅,灌装时不能灌满.以3/4为好。然后排除气体,
用竹签别严,抹净外表粘着的肠馅,再盛于容器中,每个肚重量为500g左右。
3.5 煮制
煮制前先将小肚用清水洗一遍,水烧开后将小肚倒入,煮制温度为90~95℃。撇去上浮的油沫,并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气,煮制约90分钟。
3.6 糖熏
将小肚稍晾一下,放入带有锅盖的大铁锅里,将糖从锅中间加入.盖严并用湿布堵住漏烟的部位,熏制8~10分钟。
3.7 拔签
将熏好的小肚取出晾凉即可拔签,不能在小肚温度较高时拔签,否则将使内容物松散。
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