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肠类制品常见问题解析之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-17 10:55:53 次数:

不良的发色

错误原因:

原料:被加工原料(瘦肉)中的肌红蛋白含量过少;配方中瘦肉部分过少;单用DFD肉或刚经屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入发色助色剂)

肠衣:蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。

添加剂:发色剂加入不够或过量;腌制盐贮存时间过长,或在过于潮湿或温暖的环境下贮藏。

加工工艺:先将瘦肉腌制2--3天,在此可看到盐代替盐的氧化作用,然后得到不足的发色。

加热烟熏:发色温度偏低;发色环境过于干燥;发色时间过短;发色过程和蒸煮过程未达到(根据肠衣的直径确定温度和时间,肠中心温度应达到70摄氏度,72摄氏度);发色在50摄氏度时开始。

不良的保色

错误原因:

原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)

肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。

添加剂:发色剂加入不够或过量

加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。

加热烟熏:加热处理时间过短,肠中心温度远未达到70摄氏度,以至破坏香肠呈色的菌未能杀灭;发色温度过低,发色环境过于干燥,由此得到不足的发色及不良的保色。

贮藏/冷却:冷却温度偏高,每降低1度能使贮存期延长和保色提高;冷柜内光线过于强烈;包装前即已切片的产品贮存和销售时温度偏高。

包装/切片:真空包装时未注意露;未注意包装的卫生要求;使用同一台切片机连续切生香肠及蒸煮香肠,由此可能将破坏香肠呈色的微生物带至蒸煮香肠的切面;包装薄膜的透氧性过高。

 钱柜1515生产各类型号真空包装机,钱柜1515,盐水注射机,洗袋风干流水线,各类型号夹层锅等食品加工设备及料车,滚揉机上料器,解冻池,降温池,腌制池,输送带等食品加工辅助设备,欢迎各界朋友洽谈合作。

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