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行业资讯

常见香肠加工工艺问题剖析之滚揉机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-17 10:56:30 次数:

结构太软

错误原因:

原料: 结缔组织中蛋白质含量过少;原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工(如前腿肉)。

加工工艺:斩拌过度,使结缔组织框架完全破坏,宜降低斩拌温度。

太结实(硬)

错误原因:

原料:结缔组织蛋白质含量过高;加入的皮过多;配方中瘦肉部分含量过高;加水(或冰)量过少。

添加剂:加入含有使PH值降低作用的发色剂量过多。

加工工艺:用真空斩拌机加工时真空过强(可用充氮气等方法解决)。

颗粒溶解于细肉馅中(颗粒不明显)

错误原因:

原料:颗粒去筋腱和脂肪不够,特别是边缘部分;颗粒过小。

加工工艺:加入至细肉馅中的颗粒温度过低,由此提供潮湿的薄膜层,使颗粒失去结合性;颗粒(滚揉)不够,使其表面形成蛋白膜。

颗粒边缘出现胶冻和脂肪

错误原因:

原料:颗粒未经细致挑选,含有过高的脂肪和结缔组织部分。

添加剂:颗粒先经含有降低PH值作用的腌制剂腌制。

加工工艺:瘦肉中加入过多的水,导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸取的水分;颗粒在温度极低的情况下加工;滚揉过少。

加热烟熏:加热处理温度过高、时间过长。

肠衣出现胶冻和脂肪

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关键字:滚揉机 
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