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灌肠的加工工艺研究之真空包装机

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-24 16:26:20 次数:

 灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡,在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内,再把肠衣套在灌肠机的灌筒上,开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。

灌肠机有2种,活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当,灌的过松煮后肠体出现凹陷变形,过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧节,每节长为18 cm~22 cm,每杆穿10对,两头用绳系住,如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起,以防烘烤时受热不均。另外,灌完上杆前要马上用针扎孔放气,防止煮制时肠衣破裂。

(4)烘烤

经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤,烤炉温度为70℃~80℃,时间为25分钟~30分钟。

①烘烤目的

经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌,肠衣表面干燥柔韧,增强肠衣的坚固性;使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力;烘烤时肠馅温度升高.可进一步促进硝的呈色作用。

②烘烤设备

有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉,高4 m,长、宽各3 m,一次可烘烤100 kg。用木材烘烤时,要用不含树脂的木材,如椴木、榆木、榨木、柏木等,不能用松木,因松木含有大量油脂,燃烧时产生大量黑烟,使肠衣表面变黑,影响红肠品质。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤,获得良好的效果。

③烘烤方法

首先点燃炉火,使烘烤炉内温度升到60 ℃~70℃时,将装有香肠的铁架推入炉内,关好炉门。注意低层肠与火相距60 cm~100 cm,每5分钟~10分钟检查一次。如使用热风烘烤,则操作比较简单。经过烘烤的灌肠,肠衣表面干燥没有湿感,用手摸有“沙沙”声;肠衣呈半透明状,部分或全部透出肉馅的色泽;烘烤均匀一致,肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。

(5)煮制

①煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固,部分胶原纤维转变成明胶,形成微细结构的柔韧的肠馅,使其易消化,产生挥发性香气。杀肠馅内的条件病原菌(68℃~72℃),破坏酶的活性。

②煮制方法

有2种煮制方法,一种是蒸汽煮制,适合于较大的肉制品厂,是在坚固而密封的容器中进行;另一种为水煮制法,我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅,以后水温保持在85℃,水温如太低不易煮透,温度过高易将灌肠煮破,且易使脂肪熔化游离,待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30分钟~40分钟。鉴别灌肠是否煮好的方法有2种,一是测肠内温度,肠内温度达到4℃可认为煮好;第二是用手触摸.手捏肠体,肠挺硬,弹力很强,说明已煮好。

香肠类制品煮制温度较低,因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化,易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去,肌纤维又被机械破坏,为此不需要高温长时间的熟制。

(6)产品特点

产品表面呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色;具有该产品应有的滋味和气昧,无异味;表面起皱,内部组织紧密而细致,脂肪块分布均匀,内容物为完整的一体,切面有光泽而富有弹性。

三、灌肠品质鉴定

(1)灌肠的国家卫生标准

灌肠类系指以鲜(冻)畜肉腌制,切碎,加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品,包括干香肠、香雪肠、肉肠等。

感官指标:肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无黏液及霉斑,切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色,无腐臭,无酸败味。

(2)灌肠品质鉴定方法

①视觉检验

主要检查灌肠外皮是否完整,肠衣是否干燥,色泽是否正常,纱绳是否扎紧,有无霉点,肠头是否发黑,同时取灌肠一根,中间切断,再在断面剖开,观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀,是否呈淡黄色,肉馅结构是否坚实,是否有空洞。

②味觉和触觉检验

主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中,是否具有灌肠的香味,有无酸味,膻味和腐味,手摸灌肠是否坚实而有弹性。

根据上述感官检验项目综合质量指标如下:

①新鲜灌肠的特征

外观:肠衣干燥,表面无霉点,无黏液,坚固且具有弹性,肠衣和肉馅坚紧贴住,不易分离,无黑点、无杂色;

气味:具有灌肠的固有气味和香味,无酸味和腐味;

肉馅:肉馅粉红色,膘丁白色,内部坚实,无空洞。

②开始变质灌肠特征

外观:香味减退或消失,有酸味或腐味;

肉馅:膘丁呈淡黄色,肉馅松散,四周色泽灰暗,有褐色斑点。

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