钱柜1515

,欢迎光临钱柜1515!
服务电话:
13721943555

联系大家


电话:0536-6010185

手机:13721943555

网址:www.zd-bearing.com

地址:山东省诸城市龙都街道吕标钢材市场南3公里路东

行业资讯

灌肠的?操作要点之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-24 16:26:37 次数:

(1)原材料整理与腌制

①整理

生产灌肠的原料肉,应选择脂肪含量低,结着力好的新鲜猪肉、牛肉,要求剔去大小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋趋承等。将瘦肉按肌肉组织的自然块分开,顺肌纤维方向切成100 g~150 g的小块。将猪膘去皮后,切成5 cm~7 cm长条,以备腌制用。

②腌制

每100 kg原料加入3.5 kg精盐或50 kg,混合盐磨细拌匀后,再拌在切好的肉块上,装入容器中腌制2天~3天。牛肉纤维组织坚实,硝不易渗入,所以要多一道工序,先选用大眼(1.3 cm)绞肉机绞碎,加入硝并搅拌均匀后再冷却腌制。大规模生产时,要在5℃以内的条件下进行,待肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制,也可腌去皮的脂肪块,用盐量为脂肪质量的3%~4%,将盐均匀地揉擦在脂肪上,然后移入10 ℃以下的冷库内,一层层地堆起,经3天~5天脂肪坚硬,切面色泽一致即可使用。

(2)制馅

①瘦肉绞碎

腌制后的瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2 mm~3 mm孔径粗眼绞肉机绞碎,在绞碎时必须注意,由于与机器摩擦温度会升高,尤其在夏天更应注意,必要时需进行冷却。

②牛肉斩拌

为把原料加工至浆状,使成品具有鲜嫩细腻的特点,原料需经斩拌工序。因为牛肉的脂肪较少,比较耐热,牛肉放入斩拌机时,应同时加入适量的水(夏季用冰屑水)和预先配好的配料,斩拌至浆糊状,具有黏性时,再翻入拌馅机中和膘丁搅拌均匀即成肉馅,斩拌时的加水量,一般每100 kg原料为30 kg~40 kg,根据原料干湿程度和肉馅是否具有黏性为准。

③脂肪切块

将腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小块。脂肪切丁有手工法和机械法2种方法。手工切丁是一项细致的工作,要有较高的刀工技术,才能切出立方体的脂肪丁。机械切丁效率较高,但缺点是切的脂肪大小不匀,多数切不成正立方体。另外,南于机械的摩擦生热,有脂肪融化现象,影响产品的品质。

④拌馅

将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机中混和,经6分钟~8分钟,水被肉充分吸取后,加入肥膘丁和淀粉,充分混合2分钟~3分钟,拌馅时间应以拌好的肉馅弹力好、保水性强、没有乳状分离、脂肪块分布均匀为宜,肉馅温度不应超过10 ℃为宜。

 钱柜1515生产各类型号真空包装机,钱柜1515,盐水注射机,洗袋风干流水线,各类型号夹层锅等食品加工设备及料车,滚揉机上料器,解冻池,降温池,腌制池,输带等食品加工辅助设备,欢迎各界朋友洽谈合作。

关键字:钱柜1515 
XML 地图 | Sitemap 地图