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西式低温肉制品加工要点之钱柜1515

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-28 10:11:00 次数:

腌制

(1)腌制的目的:

对应的盐腌成分

防腐保存:盐、硝、钠、山梨酸钾

发色、稳色:硝、钠、Na-Vc  

提高肉的保水性和粘结性:盐、磷酸盐

改善风味:盐、钠、味剂、香精、香料

不同盐浓度的防腐能力:

      A 少盐(3%)对腐菌的繁殖力抑制是微小的;

      B 中盐(6%)已能防止腐菌繁殖;

      C 多盐(9%)能防止腐菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;

      D 强盐(12%)乳酸菌还能活动,适于长久储存;

E 强盐(15%)菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。

(2)腌制的温度: 以2℃-4℃为佳。温度太低,腌制速度慢,时间长,甚至腌不透。若冻结,还可能造成产品脱水;温度太高,容易引起菌大量生长,部分盐溶性蛋白变性。

(3)腌制时间:要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况,掌握目的要腌透。

(4)腌制环境及腌制容器的卫生: 在肉制品加工过程中,腌制这个环节停留的时间比较长,如果环境卫生搞不好就很容易污染。

(5)腌制过程中成分的变化:

      A 腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中,转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散,只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中;

     B 结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移,只有发生膨胀;

      C 脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制,因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出;

      D 保水性提高:经过腌制,肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质,在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在盐浓度≤5.8%时,随盐浓度增大,肉保水性提高,当盐浓度>5.8%时,随盐浓度增大,肉的保水性会降低。

(6)腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,说明没有腌好

(7)腌制注意事项:

     A 掌握好腌制时间和腌制温度,腌制时间和盐水浓度密切相关;

     B 腌制期间注意肉质的变化。 腌制期间,如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因,腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。

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