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西式低温肉制品加工要点之解冻池

编辑:钱柜1515 来源:钱柜1515 时间:2018-03-28 10:14:11 次数:

1、原料肉的解冻

(1)解冻的原则: A 尽可能恢复新鲜肉的状态; B 尽可能减少汁液流失; C 尽可能减少污染; D 适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。

(2)解冻方法: 空气解冻(也叫自然解冻);水解冻;真空解冻;微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产,大家重点先容前两种解冻方法,特别是水解冻。

A 自然解冻:将肉悬挂在肉架上,在解冻时间内通过自然空气来提高肉温,达到解冻的目的。

此法优点是:肉汁流失少,有利于保持肉的质量;缺点是:解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B 水解冻:水解冻法是大家常用的解冻方法。因为水比空气传热性好,所以解冻时间短。水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求:

     B1 水质要符合卫生标准;

     B2 解冻池要定期消毒、清刷;

     B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装;

     B4 根据季节、水温,灵活掌握解冻时间;

     B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点:设备简单,解冻快,成本低; 缺点:肉中可溶性物质有所流失,而且容易被菌污染,肉的色泽和质量有一定影响。汇品机械生产解冻池

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