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脆皮肠生产工艺概述

来源: 时间:2017-10-07 11:31:07 次数:

 脆皮肠生产工艺概述
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一、工艺流程
原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库
二、配方
配方一
肉:100kg(肥:瘦=2:8),食盐2.5kg、复合磷酸盐:0.5kg,白砂糖1kg,亚硝0.010kg,异Vc:0.06kg,白胡椒粉0.1,黑胡椒粉0.1,马铃薯淀粉5kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.3kg,天博(20955,红烧肉味香精)0.1kg,天博(21027,午餐肉味香精)0.05kg,姜粉0.15kg,味精0.5kg,料酒0.7kg,冰水40kg,红曲红适量。
配方二
肉:100kg(肥:瘦=2:8),食盐3kg,白砂糖1.5kg,亚硝酸钠0.012kg,味精0.5kg,胡椒粉0.3kg,五香汁0.012kg,天博(20955)0.2kg,天博(20982)0.3kg,麦芽酚0.02kg,分离蛋白3kg,卡拉胶0.8kg,土豆淀粉3kg,玉米淀粉3kg,冰水45kg,红曲红0.012kg。
配方三
猪精肉85千克、猪肥膘15千克、分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、卡拉胶0.8千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味精0.4千克、猪肉香精0.2千克、猪肉香精0.15千克、复合磷酸盐0.6千克、异抗坏血酸钠 0.1千克、葡萄糖1.5千克、亚硝酸钠6克、防腐剂0.3千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、乳酸钠3千克、乳酸链球菌素30克、红曲红6克;
三、操作要点
1)解冻
原料肉采用自然解冻,冬天可采用蒸汽解冻或水解冻,蒸汽解冻室温≤15℃,水解冻水温≤30℃,水温≤10℃时方可换水,解冻时表面温度不超过10℃,(蒸汽解冻表面温度不超过10℃)解冻至中心温度为-2℃~4℃。
2)分割
分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、病变、变质的原料应单独存放,有寄生虫病的猪肉必须隔离。预处理后应及时将原料肉收集送下道工序,并保证肉温≤8℃。
3)绞肉
开启绞肉机至肉刚出网板,再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒,必要时以网板的松紧度来调节;(网板松,绞制的肉粒呈糊状;网板紧张,绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快,所以网板安装时,不要太紧,绞制时逐调节)。然后开启绞肉机进行绞制;确保绞制的原料肉温度≤10℃。
猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。
4)斩拌
先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,然后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。
5) 灌装挂杆
采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好,也可用天然羊肠衣,灌装后以每颗重5克-10克进行打扣,然后均为挂在杆上。
6) 烟熏蒸煮
挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。
烟熏蒸煮工艺一
干燥:80℃,40min;蒸煮:82℃,1小时;烟熏:70℃,温度2小时。
烟熏蒸煮工艺二
干燥:65℃、40min;烟熏:70℃、25min;蒸煮:78℃、40min;干燥:100℃、10min;
7)散热包装
在通风处冷却到室温,冷却后按规定重量进行真空包装。
8)杀菌冷却
二次灭菌:90℃-95℃水煮10min。
9)贴标入库
贴标签,打码,入库储藏。
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